L'OLIO D'OLIVA NEL SALENTO

L'olio d'oliva è uno degli alimenti principe della dieta mediterranea, sia per le sue indiscusse qualità organolettiche ed i suoi alti valori nutritivi, che per la sua elevata digeribilità e per le sue caratteristiche biologiche, che lo rendono innocuo per il colesterolo e preferibile ad altre tipologie di grassi. L'olivo intreccia le sue radici con la storia salentina più antica, poiché da sempre ha trovato nelle caratteristiche del terreno e del clima il suo habitat ideale. Per questo, da millenni l'olivo dà alla gente pugliese i suoi ricchi frutti da cui essa ricava il suo dorato e denso condimento, seguendo metodi di spremitura sapienti ed esperti. L'olivocoltura leccese con il passare dei secoli ha acquisito sempre più importanza, sia per l'opera meritoria dei monaci bizantini, che recuperarono con pazienti operazioni di innesto gli olivastri spontanei tipici delle coste salentine, che grazie ad interventi legislativi che nel '700, nel '800 e dopo l'unità d'Italia hanno consentito che territori sempre più vasti fossero destinati alla coltivazione dell'olivo.
Attualmente, con i suoi 83.844 ettari, l'oliveto rappresenta ben il 43,5% dell'intera superficie agraria della provincia di Lecce e consente, da parte delle 60.000 aziende agricole operanti nel comparto e dei 360 frantoi, una produzione di ben tre milioni e mezzo di quintali d'olive e 600.000 quintali di olio. Le varietà più diffuse sono "Cellina" ed "Ogliarola", che rappresentano rispettivamente il 65% ed il 35% della produzione olivicola.